A.O.Cを名乗るためには、厳しい検査に合格しなくてはなりません。現在フランス政府から認められているのは、わずか38種類のチーズのみであり、フランスで生産されているチーズの総数から考えると、非常に厳しい基準となっていることが分かります。
それだけに風味・価格ともに別格で、このマークが付いているチーズであれば間違いなく最高品質であると判断できます。日本にもA.O.Cマーク付きのチーズは輸入されていますので、美味しいチーズを選ぶ際の目安としてください。

白カビタイプのように、外皮がカビで覆われているものは食べても大丈夫なのか？とご心配される方も多いのですが、このカビは人体には完全に無害です。召し上がられても全く問題はありません。しかしこの白カビやウォッシュタイプなどの場合、外皮部分は、中身より匂いや味がかなりきつい場合があります。気になられるようでしたら、こちらも取り除いてから召し上がって下さい。

一般にはチーズの皮はそのまま召し上がって頂いて結構です。味に独特のクセがあるものもありますのが、それもチーズの味わいでもあります。皮を取り除く場合には、その皮は捨てずに少し焼いてから召し上がってみると、食べやすくマイルドな味わいとなりますのでお試し下さい。また、お料理に使われても新鮮なアクセントになるでしょう。

チーズを食べ残されて、捨ててしまうのはもったいないものです。是非チーズのもう一つの楽しみでもある「加熱してから」のチーズも味わってみて下さい。例えば、輪切りに切ったトマトと残ってしまったチーズを軽く焼くだけでも、驚くほどおいしい１品ができあがります。クセの少ないチーズでしたら、カレーやシチューなどのスープ物に入れられても美味しいものです。加熱することでそのチーズの新しい一面が見えますので、色々な味わいをお楽しみ下さいね。

チーズの香りに関しては、ウォッシュタイプ・シェーブルタイプなどは、特に独特の香りを放ちます。
ウォッシュタイプは、表皮に繁殖させるリネンス菌の分解力が強いため、強烈な香りがしますし、シェーブルタイプは、山羊乳の脂肪酸組織にカプリン酸やカプロン酸が多いため、獣臭がします。これらのタイプでは、この香りも含めて独特な個性を持つチーズも多く、敬遠される方、逆に深く惹きつけられる方、好みが分かれる傾向にあるようです。しかし香りもチーズの味わいですから、是非楽しんでみて下さい。

チーズの香りを楽しまれるには、召し上がる時に冷やされた状態ではなく、室温に戻すようにすると本来の香りを放つようになります。食べる30分前を目安に冷蔵庫から出しておかれると良いでしょう（フレッシュタイプのチーズを除く）。

これは、チーズの熟成中に作られます。ミルクに含まれるたんぱく質が、プロテアーゼという酵素によって、ペプチドやアミノ酸に分解されるためです。つまりこの結晶は、チーズの旨味成分そのものなのです。この結晶によって凝縮された美味しさが味わえますので、品質などには全く問題はございません。

盛り合わせをおしゃれにする、チーズの味を引き立てる脇役もご紹介します。枝付きの干しぶどうなどのドライフルーツや、バケットやくるみパンなど素朴なパン、クラッカーなど、リンゴなどの果物が、数種類あると、箸休めの役割もします。より美味しくチーズを楽しむために、合わせてみると良いでしょう。
切り方、大きさなどは、『チーズの切り方』を参考にしてみてください。