日本では製造できない!? 殺菌しないミルクの話

日本のチーズには殺菌乳しか使えません

日本でもナチュラルチーズが作られているのを知っていますか? 代表的なものはカマンベール。缶詰のものももちろんありますが、フランスのカマンベールチーズのように、木箱に入っている本格的なものも作られています。他には、ハードタイプやウオッシュタイプを作っているところも。水戸にはシェーブルチーズを作っている工房もあります。これらのチーズ工房で使われているのは、搾ったままのミルクではなくて、一度殺菌したミルクです。日本の法律では、殺菌したミルクしか使用してはいけないことになっているからです。

しかし、もともとヨーロッパのチーズ作りは、搾ったそのままのミルクで行われてきました。殺菌乳を使ったチーズも多く出てきましたが、AOCチーズなど、歴史のあるチーズには無殺菌乳のチーズが多いですね。ロックフォールもカマンベール・ド・ノルマンディも無殺菌乳を使っています。

味わいの違いは?

「殺菌したほうが雑菌などがわかず、安全なのでは?」
そんなふうに考える人もいるでしょう。もちろん、そのとおり。しかし、搾ったままのミルクには、雑菌も混じっているでしょうが、それ以上に、チーズ作りに欠かせない乳酸菌が入っているのです。また、土着の菌も入っています。これらの菌はチーズとなったときに働き出して、その土地ならではの味を作り出すのに活躍します。だから、その土地らしい味を大切にするAOP(AOC)チーズには無殺菌乳を使ったチーズが多いというわけです。

見分け方は、ラベルを見れば一目瞭然!フランス語で『Lait Cru』(レ・クリュ)と書いてあれば『生乳』という意味です(Laitが乳、Cruが生の意味)。無殺菌乳だけに、チーズの中ではいろんな菌が活発に働いて発酵と熟成が促され、味わいはどんどん個性的になり、匂いもどんどん強くなっていきます。

ですから、同じカマンベールでも、味の濃~いの大好きという方は無殺菌乳のAOCチーズを、おとなしい味わいのチーズが好きな方は殺菌乳のものを選ぶのがおすすめです。

<全国一律>
クール便【税抜900円(税込990円)】
常温便【税抜650円(税込715円)】となります。
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