チーズ・凝固のメカニズム その壱

固める成分はどこから!?

チーズ作りをするには、まず第一にミルクを固めなくてはなりません。まるでミルクプリンか杏仁豆腐のようにプルンっと固まったミルクをカットするとホエー(乳清)が出てきます。それを固形分と水分に分け、固形分だけを取り出したのがチーズになります。

さて、では、ミルクはどうやって固めるのでしょう?ミルクを固めるにはいろんな方法があります。そのなかでチーズ作りに使われているのが、「レンネット」という凝乳酵素を使って固める方法です。「レンネット」とは、仔牛の第四胃(牛には4つの胃袋があります)にある酵素で、なんと、仔牛から胃袋を取り出し、乾燥させて、お湯につけて、レンニン(キモシンともいう)という酵素を取り出し、製品化されたものです。

どうして、仔牛の第四胃かって? それには深~い理由があるのです。仔牛は生まれたらすぐお母さん牛のミルクを飲みますよね。でも、ミルクの成分を見ると、なんと9割は水分。残りの1割に成長に必要な栄養素が含まれています。この栄養素を効率よく吸収するには、とりあえず、固形分と水分って消化するほうがいいのです。そこで、ミルクはまず、第四胃に集まられて酵素によって固められ、固形分と水分に分けられます。

その証拠に、草を食べ始めるようになると、この酵素は出なくなります。だって、もうミルクを固めたりする必要がなくなるのですから。したがって、胃袋は仔牛のものでなくてはならないのです。これは山羊や羊も同じです。

微生物由来の素材も開発されています

ほんと、これに気付いた人はエライ!! チーズ作りは紀元前から行われていますが、牛や羊たちをともに暮らす中で自然と気付いたのでしょうね。でも、仔牛を殺してしまうのは切ないもの。
最近は、レンニンと同じ作用をする微生物が発見され、微生物由来のレンネットというものも開発されていますので、ご安心ください。実は、世界のチーズの3分の2はこちらのレンネットを使っています。

さて、次回は、チーズの神秘の部分をクローズアップ! 凝固のメカニズムに迫ります!! お楽しみに。

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