チーズ・凝固のメカニズム その弐

「ミルクからチーズができるわけ」の二回目です。前回は、ミルクを固めるために使われる『レンネット』のお話をしましたが、今回は『レンネット』の秘密の力に迫ります。

たんぱく質に働きかける

ミルクの成分の90%は水分。その残りの10%が固形分、つまり栄養素というわけです。その中には、タンパク質やカルシウム、乳脂肪、ミネラルなどがたくさん含まれています。どれも、とっても大切な栄養素ですよね! この栄養素がコロイド状になって、水分の中にいくつもプカプカと浮いている状態で存在しているんですが、レンネットはというと、その中でもタンパク質のみに作用して、ミルクを固めるのです。

では、どのように作用するかといいますと…。ミルクの中では、水分中にプカプカと浮いているタンパク質は、お互いに反発しあってくっつかないので、あちこちに点在しています。しかし!! そこにレンネットが加えられると、突然タンパク質の性質が変わり、お互いに近づき始めます。そこにカルシウムイオンが仲介役として登場し、「タンパク質~カルシウム~タンパク質」の順で、すべてのタンパク質が網目状にくっついていきます。

これが、チーズ作りに欠かせない、『ミルクの凝固』です。ミルクが固まり始める瞬間はとっても神秘的なのですよ~!!

乳酸菌でも柔らかく固まります

同じくミルクを固める方法としては、レンネットの代わりに乳酸菌を加える『酸凝固』というものもあります。これは、酸の力でミルクを固めているので、とってもゆる~い凝固になります。

ミルクを固めるのに、レンネットを使うか、乳酸菌を使うかは、作るチーズの種類によって代わります。硬~く熟成させるハードタイプは、しっかり固まるレンネット凝固ですし、柔らか~い食感のフレッシュチーズは酸凝固が主体です。シェーブルチーズも酸凝固が主体なので、酸味がしっかりしているんです。

こうやってみてくると、チーズって奥が深いですね~。

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