チーズ・凝固のメカニズム その参

チーズを作るためには、ミルクを固めなければなりません。その方法として、「酸で固める方法」と「レンネット(凝乳酵素)で固める方法」の二つの方法があることは前回まででお話ししました。

今日は第三の方法! 熱で固める方法(いわゆる熱凝固)についてお話ししましょう。

日本古来のチーズは熱凝固

熱凝固というと「???」って感じの人もいらっしゃるかもしれませんが、ホットミルクを作るときを思い出してください。ミルクを沸騰させると、上に薄い膜ができますよね。あれも、熱凝固なんですよ。膜はタンパク質が熱で固まったものなんです。

そして、日本古来のチーズというと、この熱凝固チーズなのです!牛乳が日本に伝わったのは「大化の改新(ちなみに645年です!)」のころ。中国の使者が孝徳天皇に献上したのがきっかけといわれています。栄養満点の牛乳は薬とされて、宮廷では珍重させていました。その貴重な牛乳から、かつて日本でも作られていたのが、「蘇(そ)」というチーズでした。

おうちでも作れる「蘇」

作り方は簡単!牛乳を練りながら加熱して、どんどん煮詰めていきます。そうすると、だんだんトロッとしてきて、色も茶色くなってきます。まるでキャラメルみたい! 4リットルの牛乳を長時間、焦がさないように煮詰めていくと約500gの「蘇」ができるといいます。お味は、ほんのりと甘く、香ばしい、キャラメル風味。奈良時代、平安時代に、宮廷で愛された、まさに珍味ですね。自宅でも簡単に作れるので、気軽に“珍味”体験してみてください。

「蘇」とは趣が異なりますが、みなさんご存知のリコッタチーズも、実は熱凝固のチーズです。「蘇」のように煮詰めたりはしないので、色は真っ白なんですよ~。くわしくは チーズ塾12時限目を見てくださいね♪

以上、コンロひとつでできる、熱凝固チーズのご紹介でした。

<全国一律>
クール便【税抜900円(税込990円)】
常温便【税抜650円(税込715円)】となります。
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