チーズの孔は2種類ある

チーズの絵でよく使われる孔はなぜできる?

「チーズのイラストを描け」と言われたとき、皆さんはどう書きますか?四角いままじゃ石鹸か消しゴムみたいだし、丸型に描いてもイマイチ分かりにくいですよね。

そこで、きっと多くの方はチーズに“丸い孔”を書くのではないでしょうか。アニメの「トムとジェリー」に出てくるチーズみたいに、大きな穴をいくつか書いて、さらに黄色く色を塗れば、誰が見たってチーズに見えますよね。

ところで、このチーズの孔って、いったい何だと思いますか?実はこの孔、微生物の発酵によるガスによって開いたものなのです。

チーズを熟成すると、チーズの中に含まれる微生物(乳酸菌など)が発酵して、二酸化炭素を出します。ところが、このガスはどこにも行き場がないので、まるで「お風呂の中でおならをした時」のような状態。チーズの中でぷくっと孔が開く訳です。

大きな孔が沢山できれば、実はそれだけチーズが膨張して大きくなっているんですよ。まるでチーズがむくむく成長したみたいですね。

実は穴には2種類あります

さて、チーズにある孔をよ~く見ると、つるりんとしたきれいな孔と、ギザギザしている孔の二つが見つけられると思います。

同じような孔なのですが、見た目が違うように、できる過程も違います。つるりんときれいな孔は、先ほとから説明している通り、ガスの発酵によってチーズの熟成中にできるもので、「チーズアイ」と呼ばれています。

もう一方のギザギザしている孔は、チーズの製造段階でできるものです。細かく切ったカード(乳を固めたもの)を型に詰めていくとき、隙間ができてしまったのがこの孔です。こちらは「メカニカルホール」と呼ばれ、素朴な味わいのセミハードチーズには、けっこう沢山見られます。

チーズは断面にもご注目

この「メカニカルホール」は、あってもいいのですが、あまり沢山は無い方がいいとされています。特に熟成が長いタイプのチーズには、メカニカルホールはご法度です。

同じような孔でも実は素性が違うのです。今度チーズを食べるときには、じ~っと断面を見つめてみるのもよいですね。

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