スペイン直輸入！大人気生ハム！
希少な豚「デュロック種」専門メーカーの『スペイン産ハモン』
『【ハモン バターレ】パタネグラ グランレゼルバ20ヵ月以上熟成』は、
“世界一の生ハム生産量”を誇り、年間4000万本以上（！）も生産しているスペインからの直輸入の【生ハム】です。
スペインって魅力的な食材が多いんですよね！
日本でも「スペイン・バル」を見るようになり、フランス料理やイタリア料理にも負けない人気が出てきました。
「スペイン・バル」には欠かせない食材と言えば、スペイン産の【生ハム】です！
スペインでは【生ハム】のことを「ハモン」と呼びますが、
【生ハム】には、イタリア産の「プロシュート」とスペイン産の「ハモン」の2種類があり、
それぞれこんな特徴があります。
■ プロシュートは、食感がしっとり。マイルドな味と香り
■ ハモンは、水分少なめ、肉本来の風味が強く旨味が凝縮
スペイン産ハモン（生ハム）は、熟成が長いため、コクが強く風味が豊かなのが特徴です。
製造メーカー「レゼルバ・バターレ社」は、
３０年以上にわたってスペイン産ハモン（生ハム）のデュロック豚の飼育・製造を続けている、
世界的にも珍しい“デュロック豚ハモン専業メーカー”です。
最高の環境で作られる「レゼルバ・バターレ社」のハモンは、毎日食べたくなる味わいです。
それでは、「レゼルバ・バターレ社」の『【ハモン バターレ】パタネグラ グランレゼルバ20ヵ月以上熟成』について、
詳しくご説明してまいりましょう。
パタネグラ・グランレゼルバ20ヶ月以上熟成について
この生ハムは、一日に５食（！）も食べると言われている、食へのこだわりが強く、同時に食を楽しむことの上手な＜スペイン＞からの直輸入お取り寄せ品です。
そんなスペイン料理といえば、、、、 パエリア（パエージャ）、サングリア、ガスパチョ、 バレンシアオレンジなどなど、おなかが鳴ってしまいそうなおいしいものばかり。
もちろん、「生ハム」もスペインには欠かせない食材といえる存在です。
何と、スペインは“世界一の生ハム生産量”を誇り、年間4000万本以上（！）も生産しているそうです。
また、一人当たり年間で平均４キロもの生ハムを食べているデータもあるほどで、スペイン人にとって、生ハムは無くてはならないものなんですよね。
他の国の生ハムと比較しても、伝統的な製法にこだわる生産者が多く、高品質なものがたくさん残っています。
そして、それらは熟成が長いためコクが強く、風味が豊かなのが特徴です。
ご紹介の生ハムも、四方＠店長のこだわりの品であり、貴重な“現地に暮らす方ならではの情報”から出会えた逸品です。
それでは、極上の生ハムを製造する「レゼルヴァ・バターレ社」についてご紹介いたします。
レゼルヴァ・バターレ社とは？
スペインの南部の都市、グラナダ。
シエラネバダ山脈を仰ぐ広々とした牧場が、「純粋デュロック豚」のふるさとです。
バターレグループは、1980年代半ばからここに拠点とし、牧場・熟成庫・カット工場すべてを構えています。
デュロック豚に魅せられ、スペインにおけるデュロック豚の飼育の先駆者と呼ばれるようになった彼らは、
パイオニアとしてこの品種で作られる「ハモン（生ハム）」のみを専門に扱ってきました。
デュロック豚の肉質の特徴は、しっかりと旨味を感じられる赤身と上質な脂身。
そして他品種と比較すると筋肉内の脂肪が厚く、このため、柔らかで滑らかな舌触りが生み出されるのです。
その味わいも他の生ハムとは異なり、舌の上で非常に強い甘みを感じさせてくれます。
レゼルヴァ・バターレ社では、飼育・熟成・カットを一貫して管理しているだけではなく、
豚の飼料の製造までも自社でコントロールし、
最良の餌で最良の豚を育てることにこだわっています。
熟成庫も、豚肉を乾燥させるための最高の環境が整っています。
このため、他の生ハムよりも少ない塩分で乾燥させ、自然熟成を進めることができます。
通常は「３６週間」以上とされているハモンですが、
同社では最高級のハモンにこだわり、時間・手間、最高の環境のもとで、
全てのハモンに「２０ヵ月」以上の熟成を行っています。
最高の環境で作られるレゼルヴァ・バターレ社のハモンは、毎日に食べたくなる味わいです。
塩分が低く、旨味と甘みの詰まった、非常に優しく滑らかなハモンになっています。
スペインの生ハム「ハモン」とは？
生ハムとは、ご存知の通り、塩漬けした豚肉をじっくりと乾燥させて作られる食材です。
スペインのハモンも同様に、塩漬け→乾燥の手順で作られていますが、
遺伝学的に大きく２種類に分類されます。
（加えて、さらに細かく、飼育方法、飼料、処理や熟成方法、産地で区別されています。）
ハモン・セラーノ(白色種)
白豚のモモ肉を原料として生産される、スペインでは一般的な生ハムとなります。
価格もお手頃で庶民的。どなたでも好き嫌いのない味なので、
料理に使われたり、日常使いされる生ハムです。
また、ハモン・セラーノの Serrano とは山脈のことで、
古くは山脈で飼育される中部ヨーロッパが起源の豚でした。
現在では、スペインの生ハムの約９割が、このハモン・セラーノになります。
セラーノの熟成期間は最低36週間。
血統・資料・飼育法・熟成期間などで様々なランクがあり、
中にはハモン・イベリコ並みの評価も存在します。
ハモン・イベリコ(黒色種)
スペインでもわずかしか流通していない、黒豚の高級生ハムです。
イベリコ豚を使用していて、熟成期間が長く、非常に品質にこだわって作られます。
ハモン・イベリコの中には、イベリコ種とデュロック種の混合豚で作られるものも含まれます。
ハモン・イベリコの場合、最低でも15ヶ月熟成されます。
旨みが凝縮された香り高い味わいのため、なにかと合わせるよりもそのままで楽しむのが一般的です。
ハモン・イベリコは、スペインでは「パタネグラ (pata negra)」と呼ばれています。
パタネグラとは“黒い脚”という意味で、ハモン・イベリコのほとんどは黒い蹄を持つ豚で作られているのです。
この黒い蹄こそが、上等のハモンの証とされています。
レゼルバ・バターレ社の
「デュロック豚」とは？
レゼルバ・バターレ社では、遺伝学的も100%純血の「デュロック豚」のみを扱っています。
デュロックは、アメリカに起源をもつ、赤色の毛を持つ豚です。
背脂肪はやや厚くなりやすく、深い味わいの赤身と霜降りのような細かいマーブル調の上質な脂身ができます。
他の品種に比べて、筋肉内に脂肪が沈着しやすく、脂肪に甘みのある柔らかい豚肉として人気を集めています。
バターレ社が独自でブレンドした、トレーサビリティ100%の穀物飼料を与えられたデュロック豚たちは、
シエラネバダ山脈のふもとで放牧され、自由に歩き回り、生えている牧草や香草などを食べて育ちます。
最高の環境の中で大切に育てられたからこそ、
なめらかな舌触りと上質な脂身をまとった最高の肉質になります。
また、純粋なデュロック豚は成育が遅く、体も普通豚ほど大きくなりません。
繁殖も少ない“幻の豚”とも言えます。
スペインのハムに精通している、知る人ぞ知る存在ですので、日本市場ではなかなかお目にかかれません。
『パタネグラ・グランレゼルバ』が
できるまで
デュロック豚の育成
一般的な生ハムの原料として使用される豚は飼育期間が「最低９ヶ月」と決められていますが、
バターレ社では「最低２０ヶ月」です。
気が遠くなりそうな長さですが、これも愛情あってこそできることです。
原材料のチェック・分類
丸々と太った最高の豚モモを重量と脂肪の付き具合で分類し、管理番号をつけ、生産から出荷までを管理します。
塩漬け
熟練の職人さんの手で天然の塩を振り、揉みこみます。最初の分類の際に、各個体に必要な塩の量を見極めています。
静置
5週間かけてゆっくりと余分な水分を出します。
塩抜き・乾燥
ぬるま湯で洗浄し、余分な塩分を落として再び乾燥させます。
前熟成
汚れを落として、ようやく熟成に入ります。低温で乾燥したグラナダの気候は、自然熟成には理想的です。
パテ塗り
肉の露出部分にペースト状の脂肪を塗り込み、表面の乾燥を防ぐとともに、防水作用を促進されます。
熟成
窓を開け放った静かな穴倉のなかで、じっくりとグラナダの空気に触れさせながら熟成します。
自然熟成という伝統的な手法で20ヶ月以上熟成を進めます。
完成
いくつもの季節を超え、バターレ社の熟成庫で、生ハムの豊かな味わいが凝縮されたうまみと、芳醇な香りを持つ生ハムが仕上がります。
『パタネグラ・グランレゼルバ』の
美味しさの秘密
赤と白のコントラストが色鮮やかな、ハモン・バターレ社の
『パタネグラ・グランレゼルバ20ヶ月以上熟成』。
長い時間をかけてゆっくるいと深みをました味わいは格別。
薄い一枚に20ヶ月以上の濃厚さがあり、低い温度でもじわじわと溶ける脂肪となっています。
封を開けると、赤身の部分は熟成を経てしっかり引き締まっているのに対し、
脂身の部分は室温でもわずかに溶けだしていて、ツヤがかっているのがお分かりいただけるでしょう。
自然放牧の中で育てられたバターレ社のデュロック豚は、
運動量が他社の豚より多く、高密度の筋肉繊維を持ちます。
このため、脂肪の部分は口のなかで簡単に溶け、
逆に密度の濃い部分は深みがあり、肉の旨味が凝縮された深い味わいをお楽しみいただけます。
口に運んでみると明らかに他のハムと違う甘さが！
『パタネグラ・グランレゼルバ20ヶ月以上熟成』の特徴は、
塩分が控えめで、肉の甘みが強いこと。
さらに霜降り状の脂肪は舌触りも滑らかで、脂肪分がいつまでも肉の旨味を包み込み、
長い余韻をもたらしてくれます。
この甘みは、乾燥に必要な塩分の量をできるだけカットしているため。
甘さと奥深い味わいがいつまでも舌の上に残ります。
甘い×塩分が少ない＝まるでデザートのよう
「さすがに言い過ぎでは？」とも感じられますが、
しかし、確かに際立った甘みが感じられるのは間違いありません。
赤身からあふれ出してくる甘みと、上品な芳香すら感じられる旨味が生み出すコクと余韻。
これらが口の中で絶妙に溶け合い、噛めば噛むほどおいしく絡み合います。
見た目も色鮮やかなコントラストを生み出していますが、お口の中でも素晴らしいハーモニーを奏でてくれます。
脂肪分が熱で溶けやすいため、決してしつこく感じることもなく、
いつまでも噛みしめていたくなる味わいです。
薄くスライスしてありますので、地元スペインのように、手づかみでそのままお召し上がりいただいたり、
生ハムメロンなど、果物のともに前菜として召し上がるなど、アレンジをお楽しみください。
また、温度によっても風味が変わります。
冷蔵庫から出した直後よりも、室温に20分ほど戻したハムは、
霜降り状の油が溶け出し、より直接的に甘みを感じることができます。
生ハムなのに、「デザート」とまで表現させてしまうほどの甘みは、高い技術によって引き出されます。
皆さまの中にも、生ハムをそのまま食べて「しょっぱい」と感じた経験がある方も多いのではないでしょうか？
そんな方は、とにかく一度、レゼルヴァ・バターレ社の『パタネグラ・グランレゼルバ20ヶ月以上熟成』をお試しください。
いつまでも食べ続けられてしまう爽やかな味わいにやみつきになってしまうことでしょう。
クルクルと巻いてバラの花のようにしてお皿に盛りつければ、食卓の彩りも華やかになりますし、
アペリティフとしてスパークリングワインに合わせるのにもピッタリです。
見た目にも味わいも大満足いただけること間違いありません。
ここで、お客様からのお声を紹介させていただきます。
お客様からのお声
格別なサラダになりました♪
パタネグラ・グランレゼルバ20ヶ月以上熟成どりーさん市販の生ハムとは全然違う！！一口食べた瞬間、そう思いました。
バジルとトマトとレタスと、イタリアンドレッシング(すべて市販)を使ってつくるのがいつものサラダ。そこで、こちらのパタネグラ・グランレゼルバを少量ちぎって野菜の上からパラパラまぶしてみたのですが、お手軽サラダが格別なサラダに変わりました。
味がしっかりしているので、そのまま食べると塩見が少し強い感じがします。生野菜と一緒に食べてみて、私には丁度良く♪すごく美味しかったです。朝食のレベルが一段と上がる感じがしますね(*^_^*)
うまいのなんの♪♪ 単なるサラダが、バターレ社の生ハムで変わるのはびっくりしました。
開封しなければ、賞味期限も1カ月以上持つようでしたが、もう開封してしまったので、すぐなくなりそうです（笑）いつもチーズに感動するのですが、生ハムで感動したことなかったので非常に貴重な味に出会いました。ありがとうございました！
うますぎる！！
パタネグラ・グランレゼルバ20ヶ月以上熟成新米ママさん写真がとっても美味しそうで、食べたら、あれ？ってことはないだろうなあと思っていたけど、いやーーーー全然裏切られませんでした～！！！
ただ、生ハムと言っていいものか？これを生ハムと呼んでしまったら、今まで食べていたのはなんなの？というくらい別物な感じです。まず、生ハムというとしょっぱいイメージがありますが、この生ハムはしょっぱくない。。甘みというか、旨みというか。
とにかく美味しいです！！きっと素材の味で勝負できるんでしょうね。
余計な味付けは必要ない。そんな感じがしました。後引くうまさです！！
食べ比べ♪
パタネグラ・グランレゼルバ20ヶ月以上熟成junさん『ガローニ社 生ハムゴールドラベル』と『ハモン・バターレ パタネグラ・グランレゼルバヴァ』を食べ比べしてみました。
当然のことながら、どちらも完成度は素晴らしいです。塩味が薄いのはグランレゼルバヴァで肉そのものの旨みをしっかり楽しむことが出来ます。
ガローニの生ハムはゴーダブラックやパルミジャーノなどのチーズやフルーツとのマリアージュで楽しむ出来上がりの印象です。
食べ比べ、おすすめします。
生ハム=塩辛いと思っている御仁にお勧めしたい!
パタネグラ・グランレゼルバ20ヶ月以上熟成ぶたまんさん今まで何度かレストランで生ハムを食べたことがありますが、どれも結構塩辛く、付け合わせのメロンがなかったら水をがぶ飲みするだろうと思うほどの辛さでした。こちらの生ハムはこれまで2回購入しましたが、まず驚いたのがその旨味!豚肉ならではの野趣あふれる旨味と絶妙の塩加減に、気が付けば1パッケージをすべて完食してしまっていました。
また1枚1枚が取りやすくなっているのもいいですね!なお以外と思われるかもしれませんが、飯の友としても最高です。不思議なもので、熱いご飯の上だとさらにワイルドな味になります。一度お試しあれ。
注意点は、パッケージを開けたらその日のうちに全部消費することです。残った生ハムを冷蔵庫で保管すると、どんなにサランラップで保護しても冷気焼けを起こしてしまい、黒く硬くなってしまいます。
とにかくうまい!この一言につきる!!
パタネグラ・グランレゼルバ20ヶ月以上熟成猫豚饅さん私自身生ハム=塩辛くてメロンと一緒でないと食べられない代物。という思い込みを持っていました。しかしこちらの生ハムはまったく違います!肉本来の凝縮されたうまみと脂肪の甘み。そしてかすかな塩味が渾然一体となって、至福の時を演じてくれます。ちなみにこの前炊きたてのご飯に一切れ乗せて食べてみましたが、これまたうまくてご飯がどんどん進みました。さらに驚いたのが、口の中でどんどん溶けていくこと!未練を残さずすっと溶けていく様は、高級チョコレーを食べているようでした。まだ食べた事が無い方は、是非お試しあれ!
最後に、お得なセットのご紹介です。
この極上ハモンと相性抜群のセットを２つご用意しました！
相性抜群のオトクなセットのご紹介
ハモンとピコス・デ・パンのセット
ハモンとパルミジャーノ・レジャーノのセット
素材にこだわり、製法にこだわり、最高級の生ハムが持つ溢れんばかりの旨み、
そしてほのかな甘さと香りは他では味わえないほどの濃厚さです。
塩分が控えめで日本では目にすることのできない“スペイン産デュロック豚のハモン”の最高峰”の味わいを
ぜひお楽しみください。
皆さまからのご注文、お待ちしております。
どんな食材とも相性バツグンのピコス・デ・パンですが、
生ハムの塩気があっさりとした芳ばしいピコスにあいまって、これは最高の組み合わせですね♪
そして、いくらでも食べてられてしまいそうで、こわいくらい進んじゃいます（笑）。