『【デルアルバ】 牛タンとフォアグラのモザイコ(サイズ 16.5cm×7cm×6cm)』

デルアルバ

【デルアルバ】 牛タンとフォアグラのモザイコ(サイズ 16.5cm×7cm×6cm)

函館にある”奇跡のレストラン”の秘蔵スペシャリテ!
¥9,000 税抜
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    2020年10月28日(水) 09時30分まで
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\毎回完売の大人気のモザイコ!秋冬の販売スタート
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【デルアルバ】 牛タンとフォアグラのモザイコ 函館にある”奇跡のレストラン”の秘蔵スペシャリテ!

極上のスペシャリテをご自宅で!

イタリア仕込みの奈良シェフが作る究極のテリーヌ

雑誌掲載! 大人気レストラン「アンティカ オステリア デルアルバ」さんのスペシャリテ、 『牛タンとフォアグラのモザイコ』は、シェフが丹念に手作りする貴重な逸品です。

ご紹介のたびに大変なご好評をいただいております“個性派テリーヌ”は、 雑誌「CREA」「Grazia」「SODA」「BRUTUS」など、人気雑誌の「贈り物特集」にも取り上げられるなど、 その美味しさには定評があります。

モザイコ 一般的な「テリーヌ」は、ペースト状のものを固めたものといったイメージですが、 「この『牛タンとフォアグラのモザイコ』は違います。

フォアグラ・牛タン・牛ホホ肉といった主役級の肉たちがゴロゴロと入り、 見た目も内容も豪華なうえ、それぞれの味わいが個性を主張しつつも、 全体として素晴らしいバランスでまとまっているのです

その華やかな味わいは、ディナーの主役としても最適でしょう。

モザイコ 「時には美味しいものを食べたい!」と思っても、
外に出づらく、ちょっと気の張った食事も難しい最近…。

この『牛タンとフォアグラのモザイコ』であれば、 ご自宅で手軽にレストランの味わいをお楽しみいただけます。
ぜひ食卓の主役として、美味しいワインなどと一緒にご堪能ください。


この『牛タンとフォアグラのモザイコ』の人気の秘密は、
シェフが、素材にもこだわり抜いて作り上げた味わいにあります。

まずはこの"究極のテリーヌ"をご提供くださるシェフと、そのお店についてご紹介いたしましょう。

ANTICA OSTERIA DELL'ALBA と
奈良シェフについて

【ANTICA OSTERIA DELL'ALBA】(通称「デルアルバ」)さんは、
北海道は函館に店を構える、地元でも大人気のイタリアンレストランです。

振舞われるお料理は、どれも記憶に残るおいしさですから、 次から次へとお客さまが来店するのも当然ですね。

そんな人気レストランを率いる「奈良シェフ」が、 この『牛タンとフォアグラのモザイコ』を作ってくれています。

実はこの方は、“シェフの日本代表”を務めたこともあるという凄腕シェフなのです。

ANTICA OSTERIA DELL'ALBA

ANTICA OSTERIA DELL'ALBA
アンティカ オステリア デルアルバ

所在地
北海道函館市本通3-2-12
電話
0138-32-3100
営業時間
店舗にお問い合わせください
定休日
木曜日
座席数
10卓38席(店内禁煙)
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奈良シェフ プロフィール

  • 函館市生まれ
  • 調理師学校卒業後函館市内のホテル・レストランで勤務。
  • 21歳でイタリアに渡り研修一時帰国後、再び渡伊。
  • 北部トリノ、首都ローマ、南部のシチリアなど各地の名店で修業。
  • 『アンティカ オステリア デルアルバ』を開店
  • 再帰国後の再渡伊にて研鑽を積み、25歳で独立。
  • 1999年
    イタリア米料理コンテスト世界大会日本大会ファイナリスト
  • 2000年
    世界オリーブオイル料理コンテスト世界大会日本大会ファイナリスト
  • 2004年
    イタリアで開催された国際料理イベントでの日本代表として、料理コンテストの審査員を務めると同時に、プロ対象に料理のデモンストレーションを行い、各メディアより高い評価を受ける。
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奈良シェフからのメッセージ

奈良シェフ

今もなお、飲食店は今大変な局面を迎えています。函館にある私の店も例外ではありません。

私が料理人としてできることは、
「どんな場面でもお客さまに料理をご提供し、
おいしいというシンプルな喜びを通して、
幸せなひとときを過ごしていただくこと。」 これに尽きます。

オーダーチーズを通して、函館のみならず、
日本全国のお客様にお届けし、 喜んでもらえるなら、
これほど嬉しいことはありません。

みなさまの「おうち時間」が少しでも充実したものになりますよう、
オーダーチーズさんを通して、おうちでぜひとびきりのひとときを楽しんでもらえればと思います。
そして、いつか函館の私のレストランにまで、足を運んでもらえると嬉しいです。

ANTICA OSTERIA DELL'ALBA 奈良

牛タンとフォアグラのモザイコ 
3つのこだわり

モザイコ
  • 牛タン・牛ホホ…。じっくり時間をかけた“肉の仕込み”

    手間をかけしっとりとした質感に 表面を覆うしっかりと肉厚な牛タンや、最下層部分に使う牛ホホ肉は、 奈良シェフが厳しく目利きをした最適なものだけを使用。 カタマリの状態の肉を最低でも「4日以上」、状態を見ながら“最高で約2ヶ月(!)”もの時間をかけて塩漬けし、 用いています。

    いったん塩漬けしたものを塩抜きすることになるのですが、 これは塩蔵中に臭みや余分な水分が抜け、その分だけ、肉に“旨み”が凝縮される効果があるのだそうです。 とはいえ、長く漬ければ漬けるだけ良いというものではありません。 仕入れた肉の状態や、季節ごとの温度、作りたい料理の味わいなどを考慮しながらの微調整が必要となります。

    締まり過ぎてしまっても良くないため、 その状態を見極めながら、その都度ベストなタイミングを選択するのが肝心とのこと。

    四方@店長

    常温に戻していただくことをオススメしたい『モザイコ』ですが、
    実は冷たいままでいただいても、
    お肉の部分はしっとりとしていて、それでいて、口の中でほろほろと崩れるような食感があります。

    その不思議な食感を生み出す秘訣も、この下ごしらえにあると言えるでしょう。
    厚めの牛タンはボリューミーでやわらか。噛めば噛むほど素材の旨味が出てきます。

    また、下層部分には、イタリア北部の定番料理「ボリート」という
    煮込み肉料理のような調理を施したものを使用しています。

    この部分は、牛ホホ肉と牛タンを細かく刻んでから、
    「デルアルバ」の秘伝の「ブロード(=出汁スープ)」で煮込み固める…という手間をかけることで、
    しっとりとした質感と旨味のある味わいに仕上がっています。

    この層は、後からじんわりと口の中に広がる“濃厚な旨み”が特徴的ですが、
    ここでの煮込み作業にもじっくりと時間をかけ、
    煮込みと寝かせる工程を何度も何度も繰り返して作られることで生み出されています。

    ▽
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  • 丁寧な仕事と温度が秘訣“フォアグラのコク出し”

    フォアグラから染み出た旨味とコクが最大のポイント 見た目にも、『モザイコ』断面のアクセントとなってくれている「鴨のフォアグラ」。 もちろん、こちらにもとても丁寧な仕事が施されています。

    このフォアグラの持つなめらかな質感とまろやかな味わいは、
    『モザイコ』の全体を上手にまとめ上げてくれています。

    もちろんフォアグラそのものに、しっかりとコクと旨みが感じられて、
    本当に「やられた~!」といった具合なのです

    奈良シェフと四方@店長
    ローストした際に脂が染み出た分だけ、フォアグラは旨味を吸い戻すことができるんです。 そこに旨味たっぷりの脂にバターのコク、スパイシー風味を与えたものを戻していく…。 これを思いついたときは、とてもワクワクしましたね!

    スモークにもこだわりがあるんですよ。 燻製の香りとフォアグラのコクが喧嘩しないよう、スモークするのは片面のみ。 もちろん、最適なスモーク時間も、何度も試した末にベストな答えをみつけました!

    奈良シェフが、「このスペシャリテのために考えた、すごく新しい方法です!」
    意気揚揚と語ってくれた調理方法。

    “一定温度を一定時間保つ”(←企業秘密!)ことで「フォアグラのコンフィ」仕立てとしてから、
    最後にナラのチップでほど良く燻製に仕上げる工程を経て、素晴らしい旨味とコクが生まれるのです。

    納得がいくまでには幾度もの試行錯誤があり、
    これぞという最高にたどり着いた結果の至福の味わいを自宅にいながらにしていただけるわけですから、
    なんとも贅沢なこと間違いありません。

    ▽
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  • シェフ最大のこだわり、絶妙な“酸味”

    そして、奈良シェフが“この料理の最大のこだわりだ”と教えてくれたのが、
    実は牛タンでもフォアグラでもありませんでした。

    それは、何と“酸味”だというのです!

    『モザイコ』では、ボリュームのある牛タンと牛ホホ肉からじゅわっと染み出る旨みに、
    フォアグラの濃厚なコクが見事に調和。
    さらに、数種のワインを使った、濃いカシス色のソースが味わいを引き締め、なんとも至福の味わいに!

    バルサミコ酢やシェリービネガーなど、風味の異なった「酢」を絶妙な配合でミックスしたソースには、
    しっかりとした酸味の中にもほどよいまろやかさ感じられます。

    隠し味に使われたカシスのリキュールも、後味を引き締めてくれるポイントですね。

    日頃から、「塩気が足らないかな…?」という場面で、単純に塩を加えるのではなく、
    そこにも「酢」を使うことが多いというシェフ。

    真剣に語る奈良シェフ
    普段からビネガー類はたくさん使いますね。
    コース料理のうちにも、必ずと言っていいほど、酸味にこだわったメニューが出るんじゃないかな。
    酸味は、単に“酸っぱい”だけの効果ではないんです
    あまりに大量にお酢を仕入れるので、業者さんからも 「いつも本当にこれ全部を料理のために!?」と聞かれたこともあるくらいです。
    たぶん、道内のレストランで一番大量に酢を消費していると思います。

人気レストランシェフ渾身の【究極のテリーヌ】を、ご自宅に居ながらにしてお楽しみいただけるなんて、
とっても贅沢で素敵なひと時となるでしょう。

1台のサイズは「約16.5cm×7cm×6cm」と、なかなかの食べごたえがあります。

人気レストランシェフ渾身の“究極のテリーヌ”を、 ご自宅に居ながらにしてお楽しみいただける、素敵なお時間になりますね。

また、こんな使い方も喜ばれます。

  • 男性から
    女性へ

    奥様へのサプライズプレゼントに!

  • 誕生日に

    美味グルメをプレゼント

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